Este ano tenho feito experiências com vinhos brancos. Particularmente, para acompanhamento de pratos, me agradam mais os vinhos frescos, levemente ácidos, com toques minerais. A Sauvignon blanc, a Pinot Griggio, a Torrontés e a Risling são ótimas para este aspecto.

Os vinhos mais doces e amadeirados, em geral feitos com a Chardonay, não são meus preferidos mas gosto deles também.

Para ocasiões especiais e em particular para acompanhar os queijos a Guewustraminer não tem concorrentes, especialmente se vier da Alsacia. Pena que o bolso não permite tanto.

Na última experiência nossos amigos trouxeram para acompanhar um bacalhau com arroz e alho poró o "Punto Final Sauvignon Blanc 2009" feito por Viña La Rosa no Chile por encomenda e exclusivamente para as Bodegas Renascer da Argentina (é a globalização econômica vencendo barreiras ideológicas e patrióticas). Excelente. Agora estou tratando de encontrar onde comprar mais barato porque nos locais indicados está bem caro.

Nossa produção de pimentas Aji (peruanas) continua evoluindo. Temos passado por boas provações. Plantamos o 1o. lote em novembro/09 e imaginávamos que o calor do verão seria benéfico e facilitador mas parece que estávamos equivocados. A demora para as mudas crescerem tem sido maior do que o esperado e até o momento já tivemos 3 tipos de doenças: Ácaros que secaram as folhas, podridão do caule por excesso de chuvas e um tipo de broca que dá na raiz e faz o pé minguar.

Apesar disso tudo teremos produção e parece que o 2o. lote está crescendo mais rápido e mais saudável. Parece que a melhor época para plantar é agora e aproveitar o final do verão, o outono e o començo do inverno para colher. Veremos.

Enquanto isso continuamos as experiências gastronômicas com pimentas guardadas no freezer.

Fizemos uma conserva bem seca com pimentas aji amarillo + pimenta cambuci que ficou uma delícia. Tudo foi desidratado na chapa e depois levemente refogado com azeite. Para guardar é ótimo e para usar possibilita infinitas opções. Um macarrão ao dente misturado a esta conserva, um omelete com um pouco de tomate picado, enfim o que der na telha.

Com a Aji marron, que acreditamos seja a Aji Panka, o coelho ficou espetacular. O molho com esta pimenta além de levemente picante (porque tiramos as sementes) fica com uma cor absurdamente chamativa. A carne ficou valorizada.

Agora vamos preparar a pasta a la huancaina com um concentrado de aji amarillo guardado no freezer e ver qual o resultado.

Fantático!

Não, não é nenhuma nota referente ao filme tipo passatempo mas bem feito e estrelado por Marion Cotillard e Russel Crowe, para mim pelo menos é nessa ordem!

Tem a ver com cinema, teatro e música, no sentido de aproveitar o que São Paulo oferece e tornar o padrão de vida melhor.

Temos, a Téia e eu variado nossas atividades de lazer e é bom.

Até agora vimos 3 filmes (Partir, Bastardos Inglorios e Almoço em Agosto), 1 peça no CCSP e 1 show de uma Big Band brasileira de Blues com influências, no SESC Vila Marina. Tudo fácil de ir, lugares legais, deixando o carro na rua, enfim sem encanação, sem gastar muito.

Será um ano bom!!!!

Bem, passamos o natal, festa originalmente religiosa que a cada ano ganha ares de "momento de compras". As vezes o simples fato de ir comprar algo para alguém faz acontecer uma pausa na cabeça e nos pemite enxergar as coisas de uma outra forma.

Estivemos em família e foi tudo bem, agradável e tranquilo, sem excessos ou arroubos. A comida foi bem escolhida e em menor quantidade do que em outros anos. Assim mesmo sobrou.

Depois fomos para a chácara passar dias normais até porque a produção de tomates está a todo vapor e aí não tem jeito. Tem que fazer molho para guardar e estocar.

As oliveiras estão indo bem com brotos novos, o Nado esteve lá e checamos os limites de projeto da área de preservação, fui a Prefeitura e falar com o Edson. Parece que por lá em Piedade tudo corre normalmente.

Agora vamos esperar pelo dia de ano novo e pelo ano de 20!0 com boas expectativas.

No último dia 26/11/2009 fomos à Maria da Fé - MG na EPAMIG buscar nossas mudas de oliveiras. Eu trouoxe também mudas de frutas de clima temperado como pêssego, amora, figo, marmelo e ameixa.

A empreirada virou excusão. De uma hora para outra a Prefeitura de Piedade resolveu doar um ônibus mas em função disso precisou encher o ônibus. O saldo foi positivo porque no meio do grupo havia pelo menos 5 pessoas muito interessadas.

As mudas já foram plantadas no dia 30/11/2009. São 5 tipos sendo 2 tipos exclusivamente visando produção de azeite (Maria da Fé e Arbequina), 2 tipos de produção mista azeite e frutos (Grappolo 541 e 561) e 1 tipo exclusivamente para produção de frutos (Ascolano) mas que é fundamental no processo de polimização das demais variedades.

Agora vamos esperar para ver a adaptação à região e como se desenvolverão.

O Pedro por coincidência estava com o Axel e a Tati. O Axel cuida de um "olivetto" da família numa pequena propriedade da Toscana e lá as oliveiras demoram 20 anos para dar os primeiros frutos.

Estas são diferentes. Pelo fato de as mudas terem sido desenvolvidas por estaquia ou enchertia a produçao pode começar no 3o. ano. No 4a. ano já é certo que deve haver produção comercial de pequena escala e no 5o. ano a produção já deveria proporcionar maior rendimento do que o investimento anual de manutenção.

Estamos na torcida. O sonho é dar certo e as pessoas de Piedade se animarem. Daí teremos um grupo maior com produção suficiente para justificar a importação de uma pequena máquina de extração de azeite.

Como dizem os italianos: In boca al luppo, quer dizer: Boa sorte

A outra parte de fermento que havia sido guardada na geladeira foi usada para panetones. Retirei da geladeira e alimentei por 3 dias a cada 12 hs. para aumentar a quantidade de fermento. Usei 300gr. de fermento e 1.200 gr. de farinha. Fermentou na bacia por 6 hs. e depois mais 10hs. nas forminhas. Assou por 1 h. a 180o. e ficou muito leve.

Preciso aumentar a quantidade de frutas porque cresceu muito mais do que com fermento biolõgico industrializado.

A textura é macia, ficou saboroso e o cheiro é muito melhor do que com fermento industrializado.

Com as claras que sobraram a Téia fez uma mousse de chocolate. Aprovitei esta mousse e recheei 3 panetones pequenos. Cortei-os ao meio na vertical, retirei o miolo de cada metade com uma faca deixando a casca como uma canoa, misturei este miolo com a mousse e devolvi para a sua respectiva metade, voltando a fechar novamente. Todos gostaram mas é bem calórico.

Na próxima tentativa vou deixar a massa mais úmida com um pouco mais de manteiga e de água. A idéia de usar ovos inteiros com as claras batidas até virar espuma foi descartada porque a neve se dissiparia ao amassar e porque todas as receitas de panetone que encontrei usam apenas gemas.

Continuo procurando um resultado mais leve.

A 2a. receita que encontrei parte de 1 maça ralada misturada a 200gr. de açucar mascavo. Esta mistura ficou 5 dias e fermentou bem. Neste ponto obtive o que se chama "liquido coado" que é a massa fermentada misturada a 200ml de água e espremido totalmente.

Iniciei então a fase de "alimentação" que consiste em adicionar a cada 12 hs. farinha, sal e água a uma parte da massa fermentada. Originalmente deveria ser 400gr. de farinha, 15 gr. de sal e 200ml de água com metade da massa fermentada. A outra metade restante deve ser jogada fora. Como eu achei muito jogar a cada 12 horas tudo isso de massa fermentada resolvi cortar tudo ao meio. Ainda não entendi porque devo fazer isso por 15 dias se parece que o fermento está totalmente ativo mas como pode ser por questão de saúde resolvi seguir as regras.

De fato a aparência está mudando dia a dia. Está ficando mais clara a massa.

Hoje, aos 13 dias resolvi testar e tentar fazer um pão. Como não consegui nenhuma informação sobre quantidades e proporções estou fazendo na base da tentativa ou erro.

Minha primeira receita foi 250grs. de fermento, 750grs. de farinha, 300ml de água amornada e sal. Deixei amassado e fermentando numa bacia. Hoje a tarde vou verificar. Se massa tiver crescido ao menos o dobro vou reamassar e enformar para a segunda fermentação.

Para a continuação desta história veja os comentários.

Numa das experiências que estou fazendo a receita foi: 1 batata média ralada, sal, açucar e água. Mexer tudo e deixar repousar. Aí veio o primeiro senão. No início entendemos que era para repousar 15 dias, depois a informação foi retificada para 5 dias. Aí o fermento já estaria pronto e poderia ser guardado por até 15 dias sem morrer!

De fato, após 5 dias a aparência e o odor eram característicos de fermento e forte.

Seguindo um paralelo com a outra receita e percebendo que a massa e a água pareciam ativos resolvi "alimentar" o resíduo com farinha de trigo e sal a cada 6hs. por 1 dia e depois a cada 12 horas. Parece que está dando certo.

Acho que hoje a noite vou amassar um pão com este fermento.

Estou tentando aprender a fazer, usar e conservar fermento caseiro para massas de pães e similares. Na verdade meu objetivo é fazer pães, panetones e outras massas com fermentação lenta.

No final do ano passado ganhei do meu amigo Sauro do Friccó um panetone italiano de fermentação lenta (havia ficado em fermentação por 3 dias) e posso dizer que é bem diferente do que estava acostumado. A levesa da massa era algo fantástico.

A partir daí fiquei com vontade de experimentar esta técnica. Descobri que dá para fazer Levain de várias frutas e até de batata e deduzi que dependendo da fruta que for usada pode haver alguma diferença nos odores finais. Não sei se iso acontecerá.

Ainda estou na fase inicial de produzir o Levain. Mais precisamente na fase de alimentação que dura 2 semanas. Não entendi porque mas ainda não encontrei onde perguntar.

No dia do meu aniversário, vieram em casa a Ana, Luiz e Filhos, Katia, Toninho e Thiago, Julio, Pedro e Denise. Fizemos uma entrada com bruschetta clássica e porchetta. Depois salada e para finalizar coelho ao vinho com purê de batata.

Tudo isso para justificar uma degustação de vinhos toscanos feitos com a uva Sangiovesi. Foram 4. Um Álido da Toscana, um Altesino Rosso, um Rosso de Montalcino trazido pelo Luiz e para fechar um Brunello de Montalcino trazido pela Denise, a pedido do Pedro.

O Brunello era sem dúvida mais encorpado mas não foi unanimidade. A maioria preferiu o Rosso de Montalcino e o Altesino Rosso que tinham corpo médio mas eram mais palatáveis.

Valeu a experiência e pelo que nos contam os amigos a região é tão bonita e gostosa quanto os vinhos que de lá vem!

Estou atrasado com este "post". Fiquei muito tempo sem vontade de escrever. De novo!

Para comemorar meu aniversário deste ano resolvi não fazer evento grande mas receber os amigos aos poucos. Num destes dias vieram aqui Ana e Nicolas, Betsy e Francisco, claro com seus repectivos filhos e eu resolvi fazer duas estréias. Fazer uma peixada à moda capixaba e numa panela de barro.

O pessoal estava estranhando as entradas porque resolvemos mostrar a PORCHETTA. Adoraram mas não sem registrar os aumentos de colesterol e etc. Isto sem fazer exames.

Deu super certo, apesar de eu achar que tinha exgerado na pimenta todos gostaram. Depois ainda sobrou para o Toninho e a Katia que também gostaram. E olha que eles entendem de peixe.

A evolução no trato das plantações tem sido interessante, tanto para os que praticam a agricultura tradicional quanto para os que praticam formas mais naturais e orgânicas. No lado tradicional os especialistas, apoiadas em estudos, avaliações e pesquisas estão cada vez mais usando adubações com micronutrientes em vez dos tradicionais adubos prontos (04-14-08 ou 10-10-10) e ao mesmo tempo a demanda por uma agricultura orgânica fez existir um mercado de novos produtos biológicos, quer dizer produtos que devem oferecer o mesmo resultado da adubagem química mas são, digamos "mais naturais"

Assim é que até mesmo para corrigir a terra, onde antes só usávamos o calcáreo hoje temos tipos de calcáreo diversos à disposição em qualquer loja e usamos outros componentes como o gesso agrícola.

A terra é a matéria prima da produção agropecuária e é necessário prepará-la para alcançar algum resultado. Tudo começa com uma análise feita em laboratório que depois é comparada às necessidades de nutrientes para a produção desejada. Aí começam a surgir diferenças.

A produção "orgânica" aceita o preparo com trator, o uso do calcáreo para regularizar o PH (nível de acidez) e o uso de fosfato, de maneira limitada, exige que a terra seja manejada em curvas de nível para evitar erosão e que as nascentes e cursos d'água sejam protegidos com mata ciliar entre outras exigências.

Qualquer produtor inteligente deve fazer e faz isso nas suas terras. Do contrário está perdendo o seu patrimônio. Estas exigências funcionam, no mínimo, como indutores de um melhor preparo para quem produz.

O uso de trator é contra-indicado na produção "orgânica". A justificativa é que estes equipamentos estragam e deterioram a terra. O resultado do uso de trator em terras planas é completamente diverso do uso em áreas muito inclinadas. É preciso cautela.

Rotação de culturas é uma boa maneira de minimizar o desgaste da terra. Pode até baratear a produção. Por outro lado, hoje é possível manter a produção de monoculturas fazendo reposição sistemática de nutrientes sem "acabar com a terra". Será que os plantadores de arroz das áreas alagadas conseguirão plantar outras coisas lá?

Deixar a terra descançar é importante mas para isso é preciso ter terras disponíveis.

Boi criado no pasto é melhor do que boi criado com ração, mas pastagem é uma das piores utilização da terras pois o pisoteamente literalmente acaba com a oxigenação da terra. Novamente para ser bom é preciso ter muita terra para fazer a rotação.

A produção "tradicional" preconiza o uso de adubos químicos. As quantidades são determinadas levando-se em conta fatores técnicos e econômicos. O uso indiscriminado destes produtos é absolutamente ilegal. Acontece onde não há controle seja estatal ou da sociedade.

Há uma lenda urbana que diz que "tudo" que não é produzido da maneira que era antigamente é ruim, visa apenas o lucro e faz mal a quem planta ou cria e a quem come.

Me pergunto, em primeiro lugar: Será que as pessoas que trabalham na cadeia produtiva agropecuária, estudam o tema nas universidades e ou em organismos de saúde são mal intencionadas, maldosas, cruéis e irresponsáveis?

Desconsiderar a evolução do conhecimento e a contribuição das pesquisas científicas na busca de uma produção maior e melhor é no mínimo inocêcia. Há muitas pessoas para serem alimentadas e pior do que comer algo que não é "o melhor" é "não comer".

Peguemos o exemplo dos ovos de granja X ovos de galinha caipira: É lógico que o ovo de galinha caipira é composto de mais tipos de nutrientes, afinal a fonte de alimentos da galinha caipira é o terreiro e não o comedor com a mesma ração a todo instante. Mas já pensou que entre estes nutrientes também se encontrarão microorganismos danosos à saúde humana? Afinal qual o controle que se pode fazer sobre o que ela come? Tem idéia da diferença de produtividade entre uma galinha de granja e outra caipira? Na granja as galinhas botam mais que 1 ovo por dia enquanto uma galinha caipira pode passar dias sem botar, e ponto. Será que se produzissemos apenas ovos com galinhas caipiras, soltas e comendo no terreiro, passeando com seus pintinhos, a dúzia de ovos custaria o que custa? E será que as pessoas que ganham salário mínimo poderiam comprar estes ovos na quantidade necessária? Muitas vezes esta é a única fonte de proteína animal que essas pessoas têm.

Evidentemente o nosso sistema produtivo pode levar pessoas a praticar deliberadamente atos ilicitos ou anti-éticos para privilegiar somente seus interesses e também é certo que devemos ser extremamente cuidadosos com as práticas inseridas no processo produtivo de alimentos mas enquanto os defensores de modos alternativos continuarem a ser tão radicais e intransigentes não ajudarão a produzir uma discussão saudável e produtiva.

Afirmo que enquanto estes se enraizam em suas "verdades absolutas" os verdadeiros produtores estão, ano a ano, aprendendo, melhorando seus conhecimentos e aprimorando a forma de trabalhar para correr menos riscos e fazer produtos mais saudáveis. Um agricultor que nos anos '70 queimava a terra e aplicava defensivos sem nenhuma proteção e em quantidades exageradas hoje cuida da terra, faz rotação de culturas, se protege e usa apenas o necessário, seja com adubo ou pesticida. Do contrário seu lucro vai embora e isto ele não quer. Sou testemunha viva deste processo.

Por outro lado, será que as pessoas que criticam as formas tradicionais de produção sabem o que significa ver uma plantação inteira ser destruída por uma praga? Nosso clima favorece a produção tanto de alimentos como das pragas e doenças.

Sou a favor de usar todo o conhecimento disponível, com bom senso. As práticas antigas são nossa referência, do contrário não teríamos chegado até aqui enquanto raça, mas devem ser atualizadas e melhoradas para que possamos melhorar a qualidade de nossas vidas.

Resolvi que vou colocar neste espaço algumas opiniões sobre a produção na agricultura e processamento de alimentos. Muita coisa sai na imprensa e circula pela internet e muito disto é pura besteira. Certamente que não sou conhecedor profundo. Só quero registrar alguns aspectos que, no mínimo, acho que devem ser questionados.

Como estes assuntos em geral são amplos farei os textos em pedacinhos e convido meus amigos a comentá-los e questioná-los. Assim poderemos todos aprender um pouco mais.

Vou começar pela produção de "Alimentos Orgânicos". Sugiro uma visita ao site www.aboaterra.com.br. É um site de uma associação formada por pessoas com posses de Holambra para que pessoas carentes pudessem viver de seu trabalho e oferecer um allimento de melhor qualidade. Divulgam seus conceitos e opiniões de forma clara e franca. Eu tenho algumas opiniões divergentes, especialmente no campo da produção mas respeito a opinião deles e leio sempre seus artigos para aprender como melhorar minha pequena produção em Piedade.

Certamente passaremos mais adiante a questões de processamente e nutricional que a Téia tem se dedicado a estudar muito.

Hábitos alimentares serão um capítulo muito instigante e muito provocador, com certeza!

Até mais.